步驟：Beurre Noisette 焦化奶油(榛果奶油)
提到香氣就會提到大文豪普魯斯特的追憶似水年華，其中瑪德蓮的香氣讓他回想起童年時期。雖然在大多數瑪德蓮食譜裡並沒有用到焦化奶油，焦化奶油大多用來製作成費南雪(金磚蛋糕、金融家蛋糕)，但我們的瑪德蓮特色就是使用焦化奶油。
說到奶油又不得不提奶油奇妙的三型態變化，原本是固體的奶油經過加熱之後會形成液體，將這個液體放涼後中間會有一層特別清澈的奶油稱之為Ghee，是非常健康的高發煙點油脂。如果不放涼繼續加熱的話，Ghee之外的乳化物和其他成分會開始焦化，散發出非常誘人的榛果香氣，可以說是一種梅納反應(焦糖化)最好的寫照。
哈哈哈！看到這邊大家應該頭很痛，怎麼食物裡面充滿了這麼多專有名詞XD? 總而言之這個焦化奶油就是大家最熟悉的焦糖化反應後的奶油，香氣神似榛果香，所以又被稱之為榛果奶油啦！
有的教學會將榛果奶油煮好後的殘渣過濾，已確保沒有苦味和過焦的殘渣留下，但我們秉持著一種不要太浪費的精神，所以還是會留下來這些殘渣，畢竟上一秒人家還是香氣的來源嘛！
